Maisto ant laužo arba kepsninėje gaminimas

Mėsa

Kepsninėje kepama skirtinga mėsa – kiauliena, veršiena, aviena, vištiena, žvėriena, jautiena ir net žuvis. Tačiau ta pati mėsos rūšis gali būti ruošiama skirtingai.

Kaip paruošti:

• norint išlaikyti natūralų produktų skonį, juos reikia marinuoti kuo trumpiau arba visai nemarinuoti,
• naudoti mažai prieskonių,
• pirkti minkštą mėsą – ji bus skanesnė ir greičiau iškeps,
• mėsą ruošti prieš pat kepimą, vienintelę veršieną marinuoti ilgiau – kadangi ji nelabai sultinga, geriausiai užpylus baltu vynu palaikyti parą šaldytuve.

Jei norisi marinuotos:

• marinavimui netinka actas ar obuolių sultys, nes jie slopina tikrąjį mėsos skonį,
• marinuoti tinka svogūnų, medaus ar sojų marinate, kuris naudojamas kaip pagrindas ruošiant visus marinatus,
• vynas – baltas tinka šviesiai mėsai – kiaulienos nugarinei, veršienai, raudonas – jautienai, žvėrienai,
• į kiekvieną marinatą dedami prieskoniai: jautienai – rozmarinai, pipirai, česnakai, vištienai – imbieras, pipirai, svogūnai ar truputis apelsinų sulčių,
• paruošta mėsa paliekama marinate ir laikoma vėsioje vietoje nuo penkių valandų iki vienos ar dviejų parų.

Kaip kepti:

• patiekalas įgaus nepakartojamo aromato, jei į ugnį pridėsite skaniai kvepiančio medžio žievės,
• vištienai tenka skirti daugiau laiko – ji valandą prieš kepant palaikoma vyne, o skaniausia ji lengvai perkepta,
• aviena skanesnė nepjaustyta – ją mažesniais gabalais geriau supjaustyti jau iškeptą, o jos kvapą numalšins švieži rozmarinai,
• veršienai „drėgmės“ suteiks lašinukai – įvyniokite pjaustytą mėsą į ploną sūdytų lašinukų rėželį,
• lengviausia kepti kiaulieną, kuri skaniausia gardinta bazilikais,
• jautiena (ypač išpjova) visai nemarinuojama, apibarstoma trupučiu pipirų, druskos ir šiek tiek apšlakstoma alyvuogių aliejumi, kuris naudojamas tik tam, kad kepsniai gražiai apskrustų – taip paruošta mėsa iki kepimo pastovi ilgiausiai 10 minučių.

Žuvis

Dažniausiai kepama lašiša, skumbrė, lynas, upėtakis, tunas, sterkas. Norint išlaikyti žuvies skonį, naudojami tik neaštrūs žuvies prieskoniai.

Kaip kepti:

• kad kepdama nesubyrėtų, įvairią žuvį galima kepti folijoje – tuomet pakanka žuvies gabaliukus lengvai pabarstyti druska, į foliją įdėti krapų, salierų lapelių, net morkų ar porų,
• žuvis ruošiama prieš pat kepimą, o norint marinuoti, tai daryti labai atsargiai,
• kadangi druska „traukia“ vandenį, kepsnys gražiai neapskrus ir neapkeps – „druskinius“ prieskonius reikia berti jau ant iškepusių gabalėlių,
• lašiša prieš pat kepimą apšlakstoma citrinos sultimis ir apibarstoma druska bei pipirais, supjaustoma gabalais ir kepama ant žarijų.